Saisonale Spitzenküche im Mai: Was jetzt auf den Tellern der Sternerestaurants liegt
- 11. Mai
- 3 Min. Lesezeit
Fine-Dining-Teller, Draufsicht. Foto: Lily Banse via Unsplash
Mai bringt nicht nur Sonne und milde Abende, sondern auch die spannendste Zeit für saisonale Spitzenküche. Spargel, Rhabarber und junge Kräuter feiern jetzt Hochsaison.
Saisonale Küche erlebt im Mai ihren ersten großen Höhepunkt des Jahres. Spitzenköche in ganz Deutschland warten das gesamte Jahr auf genau diese Wochen, in denen weiße und grüne Spargelfelder Ernte tragen, der erste Rhabarber zart und säuerlich daherkommt und junge Kräuter ihre intensivste Würzkraft entfalten. Wer jetzt in einem Fine-Dining-Restaurant Platz nimmt, erlebt Küche, die so frisch und ausdrucksstark ist wie zu kaum einer anderen Jahreszeit. Wir zeigen dir, was gerade auf den Tellern der besten Häuser liegt und warum sich ein Besuch im Mai besonders lohnt.
Spargelzeit: Der König der deutschen Saisonküche
Kein anderes Gemüse genießt in Deutschland einen vergleichbaren Status. Zwischen Ende April und dem traditionellen Spargelsilvester am 24. Juni dreht sich in den Küchen vieles um die edlen weißen und grünen Stangen. In den Sternerestaurants wird Spargel jedoch selten klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken serviert. Stattdessen experimentieren die Köche mit Fermentation, rohen Carpaccios, leicht gerauchten Varianten oder ungewöhnlichen Kombinationen mit Yuzu, Miso oder gerösteten Haselnüssen. Grüner Spargel landet häufig kurz gegrillt neben gebeizter Forelle oder als knackige Beilage zu Lamm aus regionaler Aufzucht.
Was Spitzenköche jetzt sonst noch verarbeiten
Neben dem Spargel feiert eine ganze Reihe weiterer Zutaten ihre Hochsaison. Rhabarber wird in der Spitzengastronomie längst nicht mehr nur süß verarbeitet, sondern findet als säuerliche Komponente seinen Weg in herzhafte Gerichte, etwa zu fettem Fisch wie Saibling oder Makrele. Junge Kräuter wie Bärlauch, Sauerampfer, Waldmeister und Kerbel verleihen Saucen und Vinaigretten eine Tiefe, die im Hochsommer kaum noch erreichbar ist. Dazu kommen die ersten Erdbeeren aus deutschem Anbau, Frühlingskräuter aus dem eigenen Restaurantgarten und zarte Saubohnen, die kurz blanchiert für überraschende Akzente sorgen.
Wusstest du schon? Der Begriff Spargelsilvester bezeichnet den 24. Juni, also den Johannistag. An diesem Tag endet traditionell die Spargelsaison in Deutschland, damit sich die Pflanzen für die nächste Saison regenerieren können. Viele Spitzenköche planen ihre Frühjahrsmenüs Wochen im Voraus rund um diesen Stichtag.
Ein Rezepttipp für deine eigene Küche
Du möchtest die Mai-Saison auch zu Hause auf den Teller bringen? Probier doch eine vereinfachte Variante eines beliebten Sterneküchen-Klassikers: gebratener weißer Spargel mit Rhabarber-Vinaigrette und Bärlauchöl. Die Kombination aus mildem Spargel, säuerlichem Rhabarber und intensivem Bärlauch ist einfach umzusetzen und schmeckt fast wie im Sternerestaurant.
500 g weißer Spargel, geschält
1 Stange Rhabarber, fein gewürfelt
Eine Handvoll frische Bärlauchblätter
4 Esslöffel mildes Olivenöl
2 Esslöffel Apfelessig
1 Teelöffel milder Honig
Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
Bärlauch fein hacken und mit dem Olivenöl pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber kurz in Apfelessig und Honig ziehen lassen, dann mit etwas Bärlauchöl verrühren. Spargel in Butter goldbraun anbraten, mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Den warmen Spargel mit der Rhabarber-Vinaigrette anrichten und mit einigen Tropfen Bärlauchöl beträufeln. Ein einfaches Gericht, das die Aromen des Mais perfekt einfängt.
Warum saisonal essen einfach besser schmeckt
Saisonale Küche bedeutet kurze Wege, beste Reife und maximalen Geschmack. Was jetzt auf den Feldern wächst, hat den höchsten Nährwert und das intensivste Aroma. Genau deshalb setzen Spitzenrestaurants in Hamburg, München, Berlin, Düsseldorf und Köln zunehmend auf strikte Saisonküche und Menüs, die sich wochenweise verändern. Wer zwischen Mai und Juni einen Tisch im Sternerestaurant ergattert, erlebt Kreativität auf einem besonderen Niveau, weil die Köche jetzt mit Produkten arbeiten, auf die sie das ganze Jahr gewartet haben.
Heute Abend noch einen Tisch ergattern
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